3/16/2005

UTILIZACION CULINARIA DEL CHUÑO


(Artículo preparado con motivo de la reunión organizada por la FUNDACIÓN PROINPA – 31 de enero del 2005)


Para entender las posibilidades de expansión de la utilización del chuño en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentación de la milenaria técnica de conservación que se aplica a variedades de papas amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad de aceptación internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidéz del proceso de rehidratación.

La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones.

Quién hubiera imaginado, que la sequía iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 años derivó en una época de lluvias que iniciaron un período similar de inundaciones en la regíon donde se asienta el TIHAUNACU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una técnica de conservación que hoy nos proporciona las dos variedades de chuño que conocemos (Chuño negro y chuño blanco, llamado también este último tunta.)

Novecientos años de trayectoria a través de las diferentes culturas altiplánicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el análisis, …Porque, durante los primeros años de la colonia, el chuño no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadanía como componentes de las mas variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.

La explicación podemos encontrarla en los siguientes hechos:
La papa, planta solanácea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titicaca, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el
cultivo de ciertas variedades de las más de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposición llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa – Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- “Contribución a la historia, civilización y lingüística del antiguo Perú”.)

La clasificación utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Kheni y Luki.

Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cáscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompañada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo.

Kheni, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparación de sopas. Se la cocina sin cáscara y no se deshace en la cocción, conservando su textura.

Lucki, papa amarga, que regularmente es usada en la preparación del chuño. Su sabor acre causa una impresión desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fríos y zonas altas es preferida por el agricultor altiplánico.

El 15% de la producción total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanum juzepczukii – 10 variedades / solanum curtilobum – 3 variedades/ solanum ajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuño.

Para el proceso de elaboración, se seleccionan los ejemplares mas pequeños.
Estas pequeñas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente.

Una vez que están congeladas, son expuestas al sol y se procede a “pisarlas”, método que busca 2 objetivos: eliminar la poco agua que aún conservan y procurar la remoción de la cáscara, para mejorar su congelación.

A partir de este proceso básico, se obtienen dos variedades.

CHUÑO BLANCO:

El chuño blanco se obtiene, “lavando” la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al río donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas.

En áreas donde no hay ríos cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocían constantemente agua fría a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cáscara se va desprendiendo

El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial

CHUÑO NEGRO:

El chuño negro es que se obtiene directamente de l congelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el proceso de “pisado”, se seca al sol durante 45 días.

Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o agosto.

En el Perú, elaboran chuño de otras variedades de papa, como la Chaska, imilla negra, imilla blanca, aunque todavía en bajos porcentajes, pero su aceptación para usos culinarios es mayor.

El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuño en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la fabricación de galletas.

En Bolivia, no es conocido el chuño en su presentación de harina ( o por lo menos no tiene una amplia difusión). En su presentación de harina es utilizada fundamentalmente en Argentina , Chile y también Perú y se podría añadir que quizá esta sea una de las presentaciones mas interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados.

Además de la utilización del chuño en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaqueña, Sajta de pollo, Chairo, Picante mixto, Ají de lengua, Chicharrón, Fritanga, Fricasé, Chajchu y otros – notesé que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el oriente boliviano prácticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuño en preparaciones de pastelería fundamentalmente. Ejemplos:


ALFAJORES:

½ Taza de harina
½ Taza de harina de chuño
½ Cucharilla de polvo de hornear
2 cucharadas de jugo de naranja
5 yemas
172 Kg. De manjar

Batir las yemas hasta que estén espumosas. Cernir juntoa la harina, el chuño y los polvos de hornear. Incorporar las yemas por cucharadas alternando con el jugo de naranja.
Sobar la masa hasta que este lisa y suave.
Uslerear la masa sobre una superficie enharinada hasta que este delgada. Cortar círculos, pincharlos con un tenedor y poner en una lata enmantequillada. Hornear a una temperatura de 350grados por 7 minutos, cuidando que no se doren.
Unir los alfajores de a dos con manjar.

GALLETAS DE CHAMPAÑA:

(Para 4 personas)

2 Huevos
azúcar
Limón rallado
Harina de trigo
Harina de Chuño

Batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema.

Añadir las claras como para merengue, colocar la ralladura de limón, después la harina y el chuño.

Unir bién batiendo y colocar en moldes o latas enmantequilladas a horno regular.

LAGUA DE CHUÑO:

Harina de chuño
Trozos de carne de res o cordero
Papas y garbanzos

Aderezos:
Ají amarillo
Ajo y comino


LA HARINA DE CHUÑO COMO BASE DE LA APLICACIÓN DE CATAPLASMAS:

Es interesante conocer que esta harina, tiene también un uso medicinal. A continuación transcribo las indicaciones de uso:

A la harina de chuño se agrega un macerado de hojas o corteza. Se mezclan las partes con agua para obtener una pasta uniforme y se pone al fuego en un recipiente, moviendo constantemente.

Luego se extiende en un paño una capa uniforme de la mezcla y se cubre con una gaza delgada.

Se aplica caliente sobre el cuerpo en la zona afectada, se sustituye cuando a perdido calor.


TRABAJO ACTUAL QUE SE REALIZA EN BOLIVIA CON LA BUSQUEDA DE NUEVAS APLICACIONES DEL CHUÑO:

A partir de algunas ideas innovadoras en la utilización de la harina de chuño, la PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE BOLIVIA, trabaja en la preparación de recetas en las que se pueda sustituir la maizena por la harina de chuño blanco (Harina de Tunta).

De hecho se ha comprobado que su utilización como “ligante” en la preparación de salsas tiene resultados óptimos y recomendables a todos los cocineros nacionales.

Por otra parte la Tunta fundamentalmente, ha sido utilizada en varias presentaciones culinarias a nivel nacional como internacional por alumnos de la Escuela, en festivales como EXPOGOURMET (Versiones nacionales e internacionales) GOURMEVALLE (Cochabamba), FESTIVAL GASTRONOMICO SUCRE y FENAOSTRA en Brasil. Procurando de esta manera incentivar su utilización en la creación de recetas de la cocina NOVO BOLIVIANA y mejorar las técnicas de preparación en las recetas tradicionales. Nada fácil si no se logran las combinaciones de sabor adecuadas para poner de moda este producto.

Un recetario al respecto será publicado próximamente.

Para concluir presento algunas fotografías del plato elaborado por el representante Boliviano (Chef Eleuterio Arequipa) en el concurso internacional FENAOSTRA - BRASIL .


RECOMENDACIONES:

1.- Industrializar la harina de chuño (negro y blanco, sobre tod este último).

2.-Investigar la posibilidad de obtener chuño con variedades de papa que resulten con una textura más agradable.

3.- A partir de la utilización de la harina de chuño, industrializar muchos productos que le darán valor agregado y amplia difusión a nivel mundial.

4 Comments:

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